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食品行业最大的危机是食品安全危机,不能掌控的产品都会带来危机。

 

创办周黑鸭之前,周富裕仍偏安于武汉某一菜场小店,直到2005年,川味名吃连锁品牌“廖记棒棒鸡”进入武汉市场,他才从中得到启示:要将企业做大做强,必须在流量较大的商圈开设专卖店。

 

2006年,周富裕开始全面扩张,将原来个体散户的经营模式改为统一标志、着装、销售、管理的连锁经营模式,产品线也扩展至包括鸭类、鹅类、鸭副产品和素食类熟卤制品。不过,当时扩张的范围主要围绕大本营武汉进行。周黑鸭麻辣香甜的独特口味迅速征服了不少食客,尤其是年轻时尚的女性群体,周黑鸭很快便发展成武汉家喻户晓的品牌。

 

至今,周黑鸭以武汉为总部,分别在江西省、湖南省、北京市和广东深圳市设立了子公司,但门店数量仅为200家,而且集中在武汉市,这与周富裕坚持直营不无关系。但加盟成为其竞争对手攻城略地、占领市场的有力武器。同期进入卤制品市场的绝味鸭脖采取“直营+加盟”的方式,目前已有3000余家专卖店,遍布国内20多个城市。

 

“食品行业最大的危机是食品安全危机。不能掌控的产品都会带来危机,周黑鸭不做加盟,是因为人掌控着终端,人是最难掌控的,没法掌控的东西我们不做。”周富裕说。实际上,此前刚开始扩张的时候他也考虑过加盟,但发现加盟商注重的是利益,而不是品牌,他们会在终端私自卖自己生产的产品,这样便影响了周黑鸭的口味及品牌,那次教训让周富裕下定决心,坚决不做加盟。

 

对于品质的坚持,也正是天图创投所看重的。天图创投是国内最早从事创业投资的专业机构之一。“严控品质是我们投资食品行业的首要原因。加盟无法对管理与人力资源统一控制,无法确保扩张质量,在未来的某个节点很容易出现风险。”天图创投合伙人、周黑鸭董事王岑说,周黑鸭直营店与竞争对手加盟店的区别在于,单店销售赢利远远好于加盟店,品质也非常稳定。

 

周黑鸭:湖北鸭脖大王为何只做直营模式

 

周黑鸭在行业中的财务状况也是风险投资所青睐的。“投资者会考虑财务规模,直营店收入都归自己,而加盟店主要是收加盟费及食品销售。50家加盟店的收入可能还不如5-10家直营店的收入。”王岑说。周黑鸭副总杜汉武也表示,周黑鸭的单店产出是行业平均水平的三四倍。

 

不过,自古渠道为王,为数众多的终端门店本身就是品牌宣传、让消费者感知的有效方式之一,也有助于企业形成规模优势,最大限度地占领市场。对周黑鸭来说,一方面他们急需继续扩大市场终端布局,另一方面却因为为了确保品质坚持直营而影响了扩张速度。对创投公司来说,尽管王岑表示天图创投愿意和周黑鸭一起慢工出细活,将企业内功做好,但资本的效率始终是投资者关注的一个重要因素。如何在保证品质的同时实现规模扩张是周富裕面临的难题之一。

 

周富裕对麦当劳和肯德基模式一直很赞许,但这两个巨头最近也开始加大加盟力度。对于往后是否会逐渐开放加盟,周富裕表示,企业在不同时期会有不同的发展战略,对于此问题暂时持保留意见。

 

周黑鸭也通过中央厨房模式,将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。

 

口味是说服周黑鸭消费者反复消费的利器,他们如何确保口味的稳定性?这与他们采取的“中央厨房”模式不无关系。

 

“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式,为企业连锁扩张提供了重要的支撑。一茶一坐餐饮公司的分店,店内没有厨师,而是由“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品。在餐厅内,操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合即可,复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。真功夫也通过中央厨房模式,建立了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房,简化传统处方的繁杂工作,实现了快餐标准化及连锁经营。

 

所以说餐饮业的核心竞争力绝对不在口味,而在于标准化的模式。

 

周黑鸭也通过中央厨房模式,将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。在原材料上,周黑鸭采取统一采购,与上游大型品牌养殖加工企业建立合作关系。整鸭则采取“公司+农户+基地”的订单农业模式运作,农户按照他们制定的饲料进行喂养,周黑鸭也有专门的人进行监督,以此保证生产原材料的质量及供应的稳定。

 

而从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到最终的销售环节,周黑鸭都有一套严格的标准。

 

举个例子,每一批出厂的产品都必须留样检测,确保当天的产品安全新鲜;每一天成品配送之前,都要经过口味测评,保证每一批次的口味都保持一致;为确保产品在运输过程中不受到二次污染,针对人员手部、工器具、运输车辆、门店卫生等方面均安排品控人员随时监管等。而产品生产也形成了一整套流程,以鸭脖为例,选择生长期不低于3个月的山东鸭子,鸭脖统一要6根1千克的大小,人工分拣,按肥瘦、大小程度的不同分组,分别进行腌制、烤制、卤制,用蒸汽锅炉取代普通卤锅,使鸭肉入味更均匀。一只鸭子从半成品到最后的成品,需要8个小时、36个关键环节控制点。

 

而周黑鸭在业内率先引进的ERP管理系统,也让他们实现了“零库存”管理。“在行业里,做加盟有一个特点,加盟商订货后不可退货,这种方式造成很多安全隐患。这也是我们认为目前阶段不可能采用加盟模式非常重要的原因。”周富裕说。

 

那么,他们如何实现零库存呢?周黑鸭目前门店的配货都是实时配货,每天安排两三次的产品配送。他们组建了自己的物流体系,同时整合第三方物流。门店会根据销量进行订货,常态化的物流由第三方物流完成,比如下午4点到6点是购物高峰期,他们会在这个时间段供应60%左右的配送量,而紧急补货则由自主的物流体系完成。“说起来很简单,但需要做大量的工作,物流的调动、订单的准备、生产的排期等,通过链条的打造来实现零库存。”周富裕说道。

 

对周黑鸭而言,目前最重要的是夯实基础,进一步打造一个完整的管理系统及标准化、制度化的流程,维护好品牌,从而更好地复制到其他地区。在王岑看来,这也是周黑鸭的核心竞争力之一。因为周黑鸭的稳扎稳打,能够避免快速扩张带来的品牌风险,“中央厨房+直营”的模式,最大限度地确保了食品安全,而一旦有新产品或增值服务如与工商银行、招商银行合作,直营店又具有灵活性。

 

有业内人士指出,周黑鸭要想通过终端快速占领市场,最终还是要有限度地开放加盟,在快速扩张中保持现有的产品质量和服务,以及提升管理团队的整体水平,是对周黑鸭管理团队的两大考验。

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